Άγριος μάραθος Αμάραθος, μάλαθρο,
φινόκιο (Επτάνησα), μάραθρο (Foeniculum vulgare)
Οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν σύμβολο επιτυχίας, ο Ιπποκράτης
και ο Διοσκουρίδης το πρότειναν για τις θεραπευτικές του ιδιότητες,
ενώ οι Κινέζοι και οι Ινδοί το χρησιμοποιούσαν ως αντίδοτο
σε τσιμπήματα σκορπιών και φιδιών ή για δηλητηριάσεις από μανιτάρια.
«Τα συγγενολόγια και τα φουσάτα των γυναικών, με τα καλαθάκια
και τα μαχαιράκια τους, διεσπάρησαν ανά τους λόφους,
κ’ έβγαζαν καυκαλήθρες και μυρώνια, κ’ έκοβαν φτέρες
κι αγριομάραθα», γράφει ο Παπαδιαμάντης στο «Τ’ Αγνάντεμα».
Το φυτό που έδωσε το όνομά του στον Μαραθώνα
αλλά και σε πολλά χωριά σε όλη την Ελλάδα ήταν ένα χορταρικό
που έτρωγαν ωμό ή βρασμένο, ενώ τα τρυφερά κλωνιά
και οι σπόροι του αρωμάτιζαν ελιές, μια συνήθεια
που μέχρι σήμερα διατηρείται ζωντανή στην Κρήτη και τις Κυκλάδες.
Ήδη τον 17ο αιώνα σουπιές, χταπόδι και κουκιά μαγειρεύονταν
με μάραθα, συνταγή που παραμένει αγαπητή μέχρι σήμερα στα νησιά.
Μαραθόπιτες, μαλαθρόπιτες, τηγανίτες και ψευτοκεφτέδες,
μαγειρευτά με κρέας και κοτόπουλο ή ψάρι παίρνουν
το άρωμα του μάραθου.
Είναι απεριόριστες και αμέτρητες οι χρήσεις
αυτού του μυρωδικού χόρτου, που μοιάζει και συγγενεύει
με τον άνηθο, έχει όμως πιο γλυκά, πιπεράτα και σύνθετα αρώματα.
Οι σπόροι του, οι μαραθόσποροι, μπαχαρεύουν ψωμιά και αλλαντικά.
Ειδικά στη Σύρο, η ιδιαίτερη ποικιλία του άγριου τοπικού μάραθου,
δίνει τη μαραθιά, σπόρους με ξεχωριστό άρωμα
που χρησιμοποιούνται στα λουκάνικα και τη λούζα
των χοιροσφαγίων, αλλά και σε μαγειρέματα με κιμά και κρέας.
Η ρίζα του ήμερου μάραθου, το φινόκιο, ιδιαίτερα αγαπητή
στην Ιταλία, έχει κυριεύσει τις σύγχρονες κουζίνες πολλών χωρών,
με την πιο ήπια από εκείνη του άγριου φυτού γεύση
και τα πιο μαλακά αρώματα.
Λούζα: Το ντελικατέσεν των Κυκλάδων.
Το εκλεκτότερο των εκλεκτών ελληνικό αλλαντικό είναι η λούζα.
