Κάππαρη
(Capparis spinosa & Capparis ovata)
Κατάγεται από τη Μεσόγειο και τη Μέση Ανατολή και ευρήματα
δείχνουν ότι οι κάτοικοι του Σπηλαίου της Φράγχθης (7.000 π.Χ.)
κάθε άλλο παρά την περιφρονούσαν.
Κάππαρη πουλούσε στην αγορά της Αθήνας η Φρύνη
πριν γίνει διάσημη εταίρα και στον κατάλογο καρυκευμάτων
του Αντιφάνη βρίσκεται μαζί με το σησάμι, το κύμινο, το θυμάρι,
τη μαντζουράνα, το ξίδι και τις ελιές.
Από τα πιο διαδεδομένα ορεκτικά της αρχαίας ελληνικής
και βυζαντινής κουζίνας, παραμένει μέχρι σήμερα χαρακτηριστικό
των Κυκλάδων.
Από την κάππαρη συλλέγονται το καλοκαίρι τα φύλλα,
οι τρυφεροί βλαστοί, τα μπουμπούκια και αργότερα οι καρποί,
γνωστοί σαν αγγουράκια της κάππαρης.
Στη φυσική τους μορφή είναι ιδιαίτερα πικρά, γι’ αυτό και πρέπει
να ξεπικρίσουν με συχνά βρασίματα.
Στη συνέχεια μαγειρεύονται ή αποξηραίνονται ή γίνονται τουρσί.
Η κάππαρη των Κυκλάδων, η spinosa, έχει μυτερά φύλλα και μικρά,
γεμάτα, σφιχτά μπουμπούκια με έντονη γεύση θάλασσας.
Αντίθετα, η ovata, που βρίσκουμε στα τουρκικά παράλια, στην Ιταλία
και τη νότια Γαλλία, έχει στρογγυλά φύλλα και μεγαλύτερα, πιο «κούφια»
μπουμπούκια, με ηπιότερα αρώματα και γεύση.
Στη Σαντορίνη μαγείρευαν κάππαρη γιαχνί.
Επίσης, η καππαροσαλάτα φτιάχνεται με διαφορετικό τρόπο σε κάθε
κυκλαδονήσι, ενώ τα μαγικά αυτά «κουμπιά» δεν λείπουν από μαγειρέματα
με ψάρι, κάνουν συντροφιά στη φάβα και τις καλοκαιρινές σαλάτες,
συμμετέχουν σε κόκκινες σάλτσες για ζυμαρικά, αρτύζουν βινεγκρέτ
και νοστιμίζουν όποιο φαγητό τα χρειάζεται.
Οι γείτονες Ιταλοί χρησιμοποιούν ιδιαίτερα
και τα αγγουράκια της κάππαρης σε τουρσί.
Δεν υπάρχουν σχόλια :
Δημοσίευση σχολίου